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在盘子里作画 创意中国菜风潮

在盘子里作画 创意中国菜风潮

  导语:当中餐开始模拟西餐,它已经换了一个模样,比如从21世纪初才开始流行的创意中国菜。就像100年前,人们在门上悬挂松柏模仿西方,如今的先锋派厨师们在盘子里作画,在传统的菜肴里加入一些罗勒、香草或者藏红花,在中国豆腐里掺入奶酪,在酱汁中添加一点鱼露与柠檬。这不是模仿,而是创新。

  肥鹅肝配老油条

     
  主料:永和油条1根、法国大鹅肝60g     

  制作:     

  1.将油条切成两段,放盘中待用。   

  2.在鹅肝两面拍上脆粉,用煎锅把鹅肝煎至外脆里嫩,放在切好的油条上。     

  3.取锅,下姜、葱、辣酱等调料,调成鱼香汁淋在鹅肝上即可。     

  特点:西餐中做,将中餐中最普通的油条与法餐最极致优雅的鹅肝搭配在一起,极具味道。     

  制作关键:在煎鹅肝时,要用三四成的火候,让鹅肝外酥里嫩,酱汁的味道要浓厚。     

  我试图寻找一份100年前的春节菜单。1910年,宣统二年,末代皇帝溥仪那年4岁。按照惯例,皇室会在太和殿举行国宴,招待王公贵族和外国使节,出于礼节,皇帝只会亲临而不进食。宴会菜品极尽奢靡,据记载,“太和殿大宴原设宴桌210席,用羊百只、酒百瓶。”事实上,4岁的溥仪也没有吃什么东西。     那一年的上海,已经流露出关于春节的某些洋派的气质。春节当天(2月10日)出版的《申报》上有一篇杂谈:“新年各处同也,而上海之新年特别者:门上悬松柏,西例也;贺岁穿貂褂,京式也;体面商人元旦必手笼箭袖,仿宫派也;地方绅董初三日穿补褂拜年,忘忌辰也。”     春节之食,即便在动荡的帝国末期,也未曾改变其面貌。阖家、祭祖、团圆、互道新禧,都是必然的路数。对于大部分人来说,美食是奢望,这一年国家战乱、割款、瘟疫,能够吃一顿饱饭已经是安慰。     

  25年之后,一位作家写下一段关于中国人与食物之间的文字。他说:“如果说中国人非常重视某种东西,那既不是宗教也不是学习,而是食物。”这个人是林语堂。     

  100年之后,重新打量我们春节的食物,早已经极大丰盛,人们开始为吃什么发愁。春节,对于许多人来说,已经不再是个快乐的节日,而是忙于各种应酬、饭局、交际、酒杯与饭桌之间,牌桌与酣睡之间,美食不再是那根“定海神针”,更像是麻将中的骰子,如果它转到的是“1”,你该吃什么?     还是按照传统的模样,模拟一餐中国的宴席。

  香兰鹿肉

     主料:泰国香兰叶、鹿肉     制作:将鹿肉用鲜香草等调味腌制,用香兰叶包好炸至全熟。     

  这是所谓的“fusion food”,有越来越多的餐厅开始把建筑美学放置在美食之上,无论是从环境的设计,还是从菜品的排列。然而情调不能当饭吃,花拳绣腿也只能打把式卖艺,不能乱世之中逞英雄。     

  说起建筑,兰会所算是个花架子。设计师是巴黎Baccarat水晶宫的缔造者Philippe Starck,里面有怪异的桌椅,这里一度是北京美食国际化的代表。如今这里的菜品也有点花架子,做一只烤鸭,也要搭配上文房四宝,搭配了一支毛笔——是用来刷酱,至少在我看来,这活计没有什么性感可言。     

  创意中餐的理念大多来源于厨师,其中翘楚是大董。董振祥是大董的头牌,这里的菜品意味浓重,在我看来最有特色的一道菜是“独钓寒江雪”,几块小排,上桌的时候,在其上纷纷洋洋撒上白色粉末,给一道菜下雪,中国古典意味浓重。     

  余梅胜也是精通此道的创意大厨,他掌舵的餐厅叫梧桐,有明媚的玻璃屋顶,极简主义的装修风格颇得时尚人士钟爱。这里的菜品也是中餐西做,讲求意境,在摆盘上见心思,叫人不忍动箸。喜爱这里的一道椿香脆皮豆腐丸,有点日式,有点中餐,精巧摆盘,味道雅致,可以在其中见心思、见境界。   

   后海边上的红邸也是相似的路数。红邸被安放在后海西岸,两层雅致楼台,一折一反的中式窗格放大了双倍湖光水色,灯光映在窗下,宛如月光倒影。在这里可以吃到模棱两可的江西菜。在春节吃一条鱼总是不错的,特别推荐这里的荷包红鱼。400多年前,明朝皇帝将故宫御花园的红鲤鱼,奖赏给江西籍进士徐懋学,自此红鲤在进士故乡婺源的山水竹风中日渐红艳,身形渐似荷包,成为明朝至今的国宴上品。这里的红鲤,是清蒸的做法,肉质细嫩,肥而不腻,口含珍珠上桌,被人看作是吉庆喜乐的象征。这里的菜品摆盘都十分讲究。清凉的私家老坛子被盛放在附着干冰的容器内,白烟袅袅,味道顿时变得清爽。     

  100年,足以改变一个国家的气质。当下的城市气质反映在城市的每一个细节之内:纽约苏豪区的设计师、伦敦舰队街的摄影记者、巴黎咖啡馆的哲学家、上海外滩18号的香鬓艳影、北京798工厂里的艺术家还有工体西门的迷醉男女……然而关于春节宴会的欢颜,1000多年前的南唐后主已经定下了基调,到如今丝毫未曾更改——“欲见樽俎灯烛间觥箸交错之态”。

  客家牛仔骨

     主料:牛仔骨200克     

  配料:芦笋3根、洋葱20克、西红柿2片     汁酱:黑椒汁、沙司汁     

  做法:     

  1.将胡萝卜、香菜、洋葱、芹菜等剁成碎末后腌制牛仔骨,数小时后取出。     

  2.将澳洲火山石烤至300℃,抹上秘制酱汁后直接煎牛仔骨,肉质几成熟随个人口味而定。

  梧桐烤鸭

     主料:气炉烤鸭   

   配料:黄瓜条、哈密瓜条、洋葱条、水果撒拉萨、泰式鸡酱、奇异果酱、甜面酱     

  口味特点:鸭皮酥脆,入口即化,3种特色酱汁各具风味。

  花开富贵

     主料:鲜鸡腿400g     

  配料:紫甘蓝、白兰花     

  腌制调料:黄姜粉10g、花生酱20g、麻酱20g、红油0.5g、麻油0.5g、盐0.5g、味精0.5g、姜葱0.2g     

  制作:将鲜鸡腿加水用小火炖25分钟后冷冻,装盘后配上怪味汁和姜茸汁。     

  特点:肉质鲜嫩,汁味香浓。

  云雾茶香虾

     主料:鲜活基围虾     

  辅料:上好铁观音茶叶、糯米粉、干蒜蓉、熟芝麻、干辣椒节、香葱椒盐、孜然     

  做法:     

  1.将虾剪去虾须、脚,由背部剥开挑去虾线,腌入味,蘸上糯米粉。     

  2.炒锅上火烧热,注入色拉油,烧至六成热,下入蘸好糯米粉的虾炸至七分熟,捞出。     

  3.油继续加热至八九成热,再下入虾激炸至虾皮酥脆即可,捞出沥净油。     

  4.炒锅继续上火,放入黄油,将孜然,干辣椒节爆香,下入炸好的虾,椒盐、茶叶、干蒜蓉、熟芝麻、香葱碎炒匀即可。     (注)铁观音茶,用开水泡开后,沥干水分,用净油炸酥脆待用。

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